Wer wild gewachsene Speisepilze für die Abgabe an Dritte erntet, importiert, verarbeitet oder verkauft, ist, gestützt auf die neuen Bestimmungen vom 1. Mai 2002, für deren Qualität zuständig. Durch eigene Kontrolle muss dafür gesorgt sein, dass gesundheitlicher Schaden durch Giftpilze ausgeschlossen ist, und die Pilze von einwandfreier Qualität sind. Dies ist das Prinzip der Selbstkontrolle und der Eigenverantwortung.

Die Selbstkontrolle basiert auf drei Hauptstützen:
  • der Gefahrenanalyse
  • der Ermittlung der kritischen Kontrollpunkte
  • der Festlegung und der Umsetzung von Massnahmen zur Behebung der Risiken und dem zufolge der Gesundheitsrisiken
 Vereinigung amtlicher Pilzkontrollorgane der Schweiz
 
Dieses Vorgehen muss betriebsspezifisch durchgeführt werden und könnte im Fall der Vermarktung von wild gewachsenen Frischpilzen folgendes Resultat erbringen:

 

Ermittelte Gefahren Kritische Kontrollpunkte Massnahmen
Unkontrollierte Pilze
      
                                             		 Integrale Kontrolle durch einen ausgewiesenen Pilzkontrolleur
                        		 Schriftliche Dokumentation der
Kontrolle und der nötigen
Massnahmen
     
Vorhandensein von gifttigen
unbekömmlichen oder ver-
dorbenen Pilzen, sowie von
Pilzen die gemäss der eidg.
Pilzverordung nicht gehan-
delt werden dürfen.		   Aussortierung der Pilze, die den Anforderungen nicht entsprechen,
durch ausgebildetes Personal
                 
     
Unsachgemässe Lagerung
oder Überlagerung		 Lagerbedingungen und -zeit
Laufende Qualitätskontrolle		 Ausarbeiten von Arbeitsanweisungen (Lagerung, Transport, usw.)
     
Ungenügende Rückverfolg-
barkeit
                                   
                                 		 Rückverfolgbarkeit der
Kontrollen
                                                
                                   		 Ausarbeiten von Arbeitsanweisungen die die Rückverfolgbarkeit garantieren (Kontrollschein,
Losnummer, usw.)
     

Schlussfolgerung:

Im Rahmen der Vermarktung von Pilzen müssen die Kontrollen durch ausgewiesene Pilzfachleute durchgeführt werden. Die Kontrollen müssen so dokumentiert werden, dass die Rückverfolgbarkeit gesichert ist (Kontrollscheine, Verkaufsbewilligungen, Begleitscheine, Losnummern usw.).